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      預糊化淀粉糊化和老化的兩大不同都有哪些?
      時間:2022-05-30?? 瀏覽:1567次

        一、影響因素不一樣

        危害糊化的要素:

        1、淀粉本身:碳鍵淀粉因支系多,水易滲入,因此易糊化,但它們的抗熱性會差,加溫過多后會造成脫漿狀況。而直鏈淀粉較難糊化,具備不錯“耐煮性”,具備一定的疑膠性,可在菜肴中造成具備彈性、延展性的疑膠構造。

        2、溫度:淀粉的糊化務必做到其溶點,即糊化溫度,各種各樣淀粉的糊化溫度不一樣,一般在溫度升到高溫時,淀粉的物理特性產生顯著的轉變。

        3、水:淀粉的糊化必須有一定量的水,不然糊化不徹底。過熱蒸汽下,水份在過熱時難徹底糊化。

        4、ph酸堿度:當PH值超過一定的值時,減少酸值會加快糊化,加上酸可減少淀粉黏度,堿有益于淀粉糊化,比如,熬稀飯時添加小量堿可讓其濃稠。

        二、界定不一樣

        淀粉的老化:

        淀粉的老化就是指歷經糊化的淀粉在室內溫度或小于室內溫度下置放后,會越來越不透明甚至凝固而沉定。老化是糊化的逆全過程,本質是在糊化全過程中,早已融解膨脹的淀粉分子結構再次排列與組合,產生一種相近天然淀粉構造的化學物質。

        淀粉的糊化:

        預糊化淀粉在常溫狀態不溶解水,但當水溫度升到較高的時候,產生增溶,產生勻稱的濃稠粘稠水溶液。本質是淀粉粒中有序及無序態的淀粉分子間的氫鍵斷開,分散化在水中產生膠體溶液。淀粉在高溫下增溶、瓦解產生勻稱粘稠水溶液的特點,稱之為淀粉的糊化。


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